Glutenfrei essen – fast unmöglich?

Ein Artikel von Dipl.-Sportlehrer Markus Weber

Wo finden wir das Gluten?

Fast überall, wo wir hinsehen: auf einem gemeinsamen Supermarktbesuch gehen wir zusammen am Regal mit Fertigbrot, Croissants und Toasts vorbei, dort finden sich zuhauf Weizenprodukte mit reichhaltig Gluten. Danach folgt ein gesamtes Regal von als so gesund gepriesenen Frühstückscerealien. Weiter geht´s mit den Nudelregalen. Im hinteren Teil des Supermarkts kommen Gewürze, Ketchup und dann die Wurstwaren: auch hier dienen Weizenzusätze mit dem beinhalteten Gluten dazu, dass die Wurst an Geschmack und Konsistenz auf den Gaumen des Käufers abgestimmt ist. Im Tiefkühlfach liegen Eis und Fertigprodukte, auch hier ist Gluten ein fester Bestandteil. Danach kommen die Süßigkeiten und selbst hier ist es schwer glutenfreie Produkte zu finden. Und auch bei den Kosmetika wie Handcremes, Haarspülungen, Wimperntusche usw. wird Gluten als Stabilisator verwendet.

Inzwischen finden sich aber in den Supermärkten immer mehr glutenfreie Lebensmittel, aufgrund der steigenden Nachfrage hat sich daraus bereits ein ganzer Industriezweig entwickelt.

In den Produkten wird das Weizenmehl durch Maisstärke, Reisstärke, Kartoffelmehl oder Tapiokastärke ersetzt. Hier wird zwar Gluten vermieden, aber die Blutzuckerwirkung anhand des Glykämischen Index ist bei diesen Ersatzprodukten ähnlich hoch wie bei den Weizenprodukten.

Der Glykämische Index (GI) beschreibt die Wirkung eines Nahrungsmittels auf den Blutzuckerspiegel des Menschen.

Dem Traubenzucker wird dabei eine Wirkung von 100 zugeschrieben, Nahrungsmitteln wie der Salatgurke oder Austernpilzen eine Wirkung von 0, da sie kohlenhydratfrei sind. Die Frühstückssemmel liegt dabei bei 69, die oft als so gesund gepriesene Weizen-Vollkornsemmel bei 72! Haushaltszucker hat im Vergleich dazu nur einen GI von 58.

Für eine glutenfreie Ernährung müssen Weizenprodukte ausgeklammert werden. Diese sollten aber nur teilweise von glutenfreien Nahrungsmitteln ersetzt werden.

Es macht Sinn, allgemein die Zufuhr von Kohlenhydraten zu senken und auf fett- und proteinoptimierte Nahrungsmittel mit einer guten Fettzusammensetzung zu achten.

Das findet sich in jeglichem Gemüse, in Salaten und mit Einschränkungen auch in Obst. Fisch wie Makrele oder Hering sind ebenso zu empfehlen wie Avocado und Nüsse. Wird dazu noch mit Curcuma gewürzt, werden vorhandene Entzündungsprozesse eingebremst.

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